A Bacillus cereus (B. cereus) Gram-pozitív, rúd alakú, fakultatívan anaerob, mozgékony, béta-hemolitikus, spóraképző baktérium. Ezek a baktériumok általában a talajban és az élelmiszerekben vannak jelen.
A Bacillus cereus egy élelmiszer eredetű kórokozó, amely méreganyagokat képes termelni. Ezek a toxinok kétféle gyomor-bélrendszeri betegséget okoznak: hányásos szindrómát és hasmenéses szindrómát. Amikor hánytató toxin (cereulid) termelődik az élelmiszerben, a szennyezett élelmiszer lenyelése után hányás lép fel. A hasmenéses szindróma akkor jelentkezik, amikor a bélben enterotoxinok képződnek B. cereus-szal szennyezett élelmiszer lenyelése után.
A Bacillus cereus okozta ételmérgezés tünetei
A tünetek a következők:
Emetikus szindróma
- hányás
- hányinger
- néha hasmenés
A tünetek általában 0,5-5 órával a szennyezett élelmiszer elfogyasztása után jelentkeznek. Általában a tünetek 6-24 órán belül eltűnnek.
Hasmenés szindróma
- hasmenés, néha vérrel és/vagy nyálkával
- hányinger,
- hasi fájdalmat is tartalmazhat
A tünetek általában 8-16 órával a szennyezett élelmiszer elfogyasztása után jelentkeznek. Általában a tünetek 12-24 órán belül eltűnnek.
Egyes esetekben a betegség súlyosabb lehet. Ha súlyos tünetei vannak, orvoshoz kell fordulnia.
Okoz
A B. cereus széles körben elterjedt a környezetben, és gyakran megtalálható a talajban is. A Bacillus cereus hőnek és kiszáradásnak ellenálló spórákat képes előállítani, ezért a kutatók a nyers és főtt ételekből is elkülöníthetik. Ezek a spórák a B. cereus vegetatív formájába csíráznak, és akkor növekednek, ha a táplálékot megfelelő pH-érték (>4,8) és hőmérséklet (8°C és 55°C között) megfelelő ideig tartják. Bár a B. cereus vegetatív formáinak élelmiszerekben való jelenléte mindig szükséges a betegség kialakulásához, nem minden B. cereus törzs képes a hányásos vagy hasmenéses szindrómákat okozó méreganyagok előállítására. Ezenkívül az egyes szindrómákhoz vezető állapotok kissé eltérnek.
A hányásszindróma a cereuliddal szennyezett élelmiszer fogyasztóit érinti, ezért az élelmiszert olyan B. cereus törzsekkel kell szennyezni, amelyek képesek ezt a toxint termelni, és úgy kell kezelni, hogy lehetővé tegye a baktériumok szaporodását és az azt követő toxinképződést. Becslések szerint ahhoz, hogy a hányást kiváltó cereulid mennyisége elegendő legyen, a B. cereus szintjének meg kell haladnia a 10 000-et az élelmiszer grammonként. A toxin az élelmiszerben termelődik, és ellenáll a hőnek; ezért a legtöbb főzési módszer nem küszöböli ki, még akkor sem, ha a vegetatív sejteket inaktiválják. Ez a szindróma gyakran társul keményítőtartalmú élelmiszerekhez, például tésztákhoz vagy rizshez.
A hasmenéses szindróma akkor jelentkezik, ha nagyszámú B. cereus vegetatív sejtet (legalább 10 000/g táplálék) fogyasztanak el, és enterotoxint termelnek a vékonybélben. A hasmenéses szindrómával számos élelmiszert hoznak kapcsolatba, például húskészítményeket, pörkölteket, leveseket, szószokat, zöldségeket és tejtermékeket.
Diagnózis
A B. cereus által okozott ételmérgezés igazolható e baktérium étel-, széklet- vagy hányásmintákból történő izolálásával.
Bacillus cereus által okozott ételmérgezés kezelése
A legtöbb ember kezelés nélkül gyógyul ki ebből a betegségből. Folyadék adása javasolt, ha a hasmenés vagy hányás súlyos. Az antibiotikumok nem javasoltak, mert a tüneteket nem a baktériumok, hanem a méreganyagok okozzák.
Hogyan lehet megelőzni a Bacillus cereus által okozott ételmérgezést
Mivel a B. cereus mindenütt jelen van a környezetben, a védekezési intézkedéseknek a B. cereus növekedésének és a táplálékban hánytató toxin képződésének megakadályozására kell összpontosítani.
- Az élelmiszert 60°C feletti hőmérsékleten kell tartani, vagy 4°C alatt kell hűteni.
- Az élelmiszerek melegítésekor ügyeljen arra, hogy a hőmérséklet elérje a legalább 74°C-ot.
Discussion about this post